Що робити коли не збився домашній майонез?
Мало в кого з нас вдається приготувати смачний домашній майонез з першого разу. Найбільш поширена проблема — нестійкий або розшарований емульсійний соус. Як наслідок на тарілці замість ніжного крему з яскравим смаком виявляється олія зі згустками або рідка суміш, схожа на молочний кисіль. Але не варто засмучуватися і зливати зіпсований продукт. Його ще можна врятувати.
Чому майонез розшаровується?
Причин для розшарування майонезу кілька:
• Неправильно обрані інгредієнти. Якість готового соусу багато в чому залежить від інгредієнтів, які ви для нього використовуєте. Основну роль грають яйця і олія. Вони повинні бути свіжими. Це ж правило стосується і гірчиці, і лимонного соку (або оцту) — двох досить агресивних добавок, які у разі зіпсування можуть зруйнувати емульсію.
• Недотримання пропорцій. Більшість кулінарних книг, наводячи рецепти майонезу, рекомендують використовувати 1 жовток на 1 ст. л. олії. Але насправді пропорції можуть варіюватися. Якщо ви хочете отримати ніжну густу масу, то олії можна збільшити до 3 ст. л., а якщо потрібен жирний соус, досить 0,5 ст. л. Якщо дотримуватися пропорцій, вказаних в рецепті, але олія і жовток були не дуже свіжими, майонез теж розшарується.
• Помилки у процесі приготування. Не варто занадто енергійно збивати суміш яєчних жовтків з кислотою (гірчицею, оцтом, лимонним соком) і маслом. Інакше жовтки перетворяться в молочну піну, яка вже не з'єднається з олією. Збивання має бути повільним, інакше майонез розшарується.
Як виправити рідкий майонез?
Перш ніж приступати до виправлення ситуації, слід з'ясувати причину зіпсованого майонезу. Якщо справа у неякісному продукті, то майонез доведеться утилізувати, щоб уникнути харчового отруєння. А от виправити розшарований соус цілком можливо.
• Покласти яйце. Найпростіший спосіб згустити майонез — додати ще один жовток. Збивати суміш потрібно повільно і поступово додавати олію. Якщо майонез знову стане рідким, можна повторити процедуру.
• Покласти трохи гірчиці. Гірчиця — ще одна добавка, яка дозволяє майонезу залишатися густим. Введіть в соус трохи сухої або звичайної гірчиці і ще раз збийте.
• Покласти крохмаль. Для загущення майонезу підійде і крохмаль. Невелику його кількість потрібно розвести в теплій воді (1 ст. л. крохмалю на 0,5 склянки води), а потім додати в соус і добре збити.
• Покласти більше олії. Ще один варіант згущення майонезу — добавити олії. Для цього потрібно підігріти соус на водяній бані до 40 градусів, потім, постійно помішуючи, влити олію і довести до кипіння. Варіть майонез протягом 3 хвилин і зніміть з вогню. Коли він охолоне, помістіть його в холодильник на 15 хвилин.
• Покласти борошно. Для загущення майонезу можна використовувати і борошно. Для цього його потрібно змішати зі збитими жовтками у співвідношенні 1:1, потім влити олію і додати сіль, цукор і лимонний сік.
Як виправити розшарований майонез?
Усунути помилку, допущену при приготуванні майонезу, складніше. Але зробити це все ж таки можна. Скористайтеся такими порадами:
• Занурте блендер у майонез і почніть його збивати. Коли він стане набувати більш густу консистенцію, повільно піднімайте блендер. Буквально через кілька хвилин майонез повністю загусне.
• Дайте майонезу охолонути. Поставте ємність з майонезом в холодильник на кілька хвилин. Під впливом холоду соус почне повільно густіти, а потім і розгустішає.
• Покладіть майонез у теплу воду. Якщо майонез приготований на жовтках, його можна спробувати врятувати, помістивши в теплу воду. Суміш потрібно постійно збовтувати, щоб вона не розтеклася.
• Покладіть майонез у морозилку. У критичних випадках, коли інші способи не допомагають, зіпсований майонез відправляють у морозилку. Діставши його з морозилки, дайте йому розморозитися, а потім збийте за допомогою блендера. Особливо не загуснет він все ж таки не стане, але перетвориться в густий соус, який можна подавати до страв з м'яса, риби та овочів.
Як приготувати майонез, щоб він не розшаровувався?
Щоб майонез вийшов стійким і не розшаровувався, потрібно дотримуватися наступних правил:
• Використовуйте тільки свіжі продукти. Звертайте увагу на дату виготовлення олії та термін придатності яєць. Якщо ви використовуєте гірчицю, переконайтеся, що вона не зіпсована.
• Дотримуйтеся пропорцій. Якщо інгредієнти використовувати в неправильній пропорції, домогтися однорідності і густоти буде важко.
• Збивайте майонез на низьких оборотах. Якщо ви будете збивати майонез на високих оборотах, жовтки здебільшого перетворяться в молочну піну, а майонез розшарується.
• Додавайте олію повільно. Щоб майонез вийшов густим, потрібно додавати олію маленькими порціями. Інакше соус розшарується.
• Не збивайте майонез в металевому посуді. Для приготування майонезу краще використовувати скляну або керамічну ємність. Це дозволить уникнути окислювальних процесів, які впливають на якість емульсійного соусу.
• Залиште майонез на кілька годин в холодильнику. Перш ніж подавати майонез, поставте його в холодильник на 2-3 години. За цей час він повністю загусне і набуде ніжну і повітряну консистенцію.
Запитання, що часто задаються:
• Чому майонез пожовтів?
Причиною пожовтіння майонезу може бути неякісна олія. Саме вона здебільшого впливає на колір соусу.
• Як довго можна зберігати майонез?
Зберігати майонез в холодильнику можна протягом тижня.
• Навіщо в майонез додають гірчицю?
Гірчиця в складі майонезу забезпечує більш тривале зберігання, запобігає розмноженню патогенної мікрофлори, а також підвищує поживну цінність готового продукту.
• Чи можна приготувати майонез з оливковою олією?
З оливковою олією майонез буде дуже густим з зеленуватим відтінком. Багато хто не дуже любить такий соус. Але можна поекспериментувати.
• Чи можна приготувати майонез з перепелиних яєць?
З перепелиних яєць можна приготувати майонез, але його смак значно відрізнятиметься від традиційного соусу.
